La Bouillabaise - Produits du terroir - Produits de provence


INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Poissons divers (rascasse, grondin, vive, congre,
Merlan, girelle, etc.… Deux ou trois crabes ou étrilles) 1,5 kg
Tomates concassées 300 gr
Ail 20 gr
Oignons 120 gr
Huile d’olive 1 dl
Persil QS
Branche de fenouil ½
Thym, laurier QS
1 petit morceau d’écorce d’orange séchée
sel, poivre du moulin QS
tranche de pain de ménage séché frottée QS

PRÉPARATION : videz et écaillez les poissons. Coupez-les en tronçons et lavez-les. Faire un fumet de poisson avec les têtes et les parures de poissons choisis. Frottez les tranches de pain avec l’ail et haché le reste, réservez. Émondez et épépinez quelques tomates, puis taillez-les en gros cubes. Pelez, lavez et émincez l’oignon. Concassez le persil, réservez.

CUISSON : dans un grand faitout, faites suer à l’huile d’olive les oignons émincés et l’ail haché, ajoutez la tomate en dés. Mouillez avec le fumet de poisson et un peu d’eau, pour l’équivalent d’un litre et demi environ. Ajoutez le safran, la branche de céleri, la moitié du persil concassé, le morceau d’écorce d’orange, le thym et le laurier. Salez, poivrez et ajoutez les morceaux de poissons à chair ferme ainsi que les crabes. Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Ajoutez les morceaux de poissons à chair tendre et poursuivre la cuisson, toujours à vive ébullition, pendant encore 7 à 8 minutes.

PRÉSENTATION : disposez dans un plat de service les morceaux de poissons et les crabes, versez dessus le bouillon préalablement filtré et saupoudrez du reste de persil concassé. Servir très chaud, accompagner des tranches de pain à l’ail et d’une sauce rouille. Dans certains endroits, on ajoute des pommes de terre à ce plat.

Vin conseillé : un château-neuf-du-pape blanc servi à environ 10°C

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION Kcal 844,4 Kj 3462,2
Protides 65,6
Lipides 48,1
Glucides 34
(Valeurs indicatives)